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中國(guó)的火鍋到底有多包容？ 

在火鍋市場(chǎng)， 有低至十幾元的街邊麻辣燙，也有高至上千元的海鮮火鍋，這中間又細(xì)分出多個(gè)價(jià)格層級(jí)，對(duì)應(yīng)不同的火鍋品牌和客群。 

一般而言， 客單價(jià)在120元~200元之間的屬于中高端火鍋，比如巴奴、湊湊、撈王、七欣天。 

200元以上的則屬于高端火鍋。高端火鍋一直是小眾但不可忽視的火鍋品類，在一線、新一線等城市都有這類火鍋的身影。 

餐見(jiàn)君統(tǒng)計(jì)了五個(gè)城市的部分高端火鍋品牌，揭開(kāi)了高端火鍋業(yè)態(tài)的冰山一角。 

01 高端火鍋的3個(gè)特點(diǎn) 

綜合以上數(shù)據(jù)及多方觀察，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)了高端火鍋的3個(gè)特點(diǎn)。 

>>切中女性消費(fèi)者、商務(wù)宴請(qǐng)場(chǎng)景

從客群角度看，高端火鍋的受眾多為女性消費(fèi)者和商務(wù)宴請(qǐng)場(chǎng)景，其私人一對(duì)一的服務(wù)受到很多顧客的夸贊。 

有業(yè)內(nèi)人士指出，有些高端火鍋品牌并不是為了賺錢，而是一些精英人士養(yǎng)著的 對(duì)外經(jīng)營(yíng)的“私人后廚”。 

▲ 玲姐海鮮火鍋 

一方面滿足自己的待客需求，另一方面又可以滿足有需求的公眾的商務(wù)宴請(qǐng)、約會(huì)等需求，明星鄭愷開(kāi)的玲姐海鮮火鍋就是如此。 

>>海鮮、港式、日式是高端火鍋主流

海鮮、港式、日式火鍋 是高端火鍋 中最常見(jiàn)的 細(xì)分品類，各大城市均有相關(guān)品牌。 

這類火鍋通常主打高端海鮮、花膠雞湯底、雪花和牛等新鮮、高端的食材，且地段、餐廳環(huán)境都高舉高打，人均客單價(jià)常常在500元-1500元之間，屬于高端中的高端。 

>>川渝火鍋、老北京火鍋開(kāi)始發(fā)力高端

除了以上三個(gè)品類，四川火鍋、重慶火鍋和老北京火鍋也開(kāi)始升級(jí)，紛紛跳出平價(jià)、中端、中高端火鍋的紅海，向高端火鍋邁進(jìn)，且有著明顯的城市屬性。 

北京的高端火鍋市場(chǎng)雖被海鮮火鍋攻占，但一些老北京火鍋也拼殺出一席之地，比如赤火鍋、遇見(jiàn)四合院涮肉，動(dòng)輒客單400元以上，它們的羊蝎子鍋底、鮮切羊肉等更為精致。 

▲ 遇見(jiàn)四合院涮肉 

成都、重慶也類似，比如成都有漾亞·雍雅合鮮、小龍坎旗下的小龍翻大江，重慶有周師兄臻選店及旗下的宴山城、德莊旗下的滟設(shè)火鍋料理…… 

來(lái)看一個(gè)四川火鍋的案例：宴山城，因其第一代創(chuàng)始人是清朝御廚黃敬臨，被譽(yù)為重慶火鍋傳承百年的“非遺博物館”。 

在場(chǎng)景打造上，它不僅融入了“青獅白象鎖大江”的重慶特色文化，還將李白的《蜀道難》巧妙地融合到了天花板之中。 

在菜品打造上，除了重慶火鍋的毛肚、腰片、小郡肝，還有海鮮火鍋的鮑魚(yú)、帝王蟹、東星斑，日式火鍋的雪花和牛，以及老北京火鍋的鮮切羊肉。 

這些原本客單80-120元的中端品牌，一升級(jí)就是客單500元以上的高端子品牌。 為什么會(huì)有這樣的動(dòng)作？

其一，人本身是在不斷成長(zhǎng)的。比如受教育程度、經(jīng)濟(jì)收入和社會(huì)地位，尤其是當(dāng)一個(gè)人的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)地位上升之后，其吃穿用度也會(huì)相應(yīng)升級(jí)。 

十年前非常受大學(xué)生喜愛(ài)的傣妹火鍋，如今很多老顧客都不再?gòu)?fù)購(gòu)了，這是因?yàn)樗鼪](méi)有跟上粉絲成長(zhǎng)的腳步。 

其二，人也是戀舊的。也許有的老顧客還是想去傣妹的，但是他們?cè)缫炎兂?a target="_blank">海底撈、巴奴、湊湊的?？?。去傣妹只是為了情懷，可能好幾年才會(huì)去一次，品牌方不能指望靠老顧客的情懷活著。 

從這個(gè)角度看，小龍坎、周師兄、德莊等中端品牌紛紛打造高端品牌就可以理解了。 

02 高端火鍋之痛：同質(zhì)且小眾

1 食材同質(zhì)化嚴(yán)重

目前的高端火鍋雖然自稱是海鮮火鍋、重慶火鍋等品類，但其內(nèi)核都是主打高端食材的融合火鍋。 

菜品的同質(zhì)化較為嚴(yán)重，肉眼可見(jiàn)的區(qū)別只剩下 鍋底、場(chǎng)景、品牌故事。 

打一個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确?，如果是要吃一個(gè)花膠雞鍋底、涮煮各種海鮮與和牛，那么，同樣價(jià)位的不同品牌，在口感上可能根本沒(méi)有區(qū)別。 

一個(gè)火鍋品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力， 不該是外在的故事或場(chǎng)景，而應(yīng)該是產(chǎn)品內(nèi)核。 

2 受眾小，難以規(guī)?；?/strong>

高端火鍋屬于高端餐飲的一個(gè)分支，高端餐飲本身就是一個(gè)小眾的品類，而高端火鍋的受眾更小。 

這種面向金字塔尖上的精英群體的火鍋品牌，很難進(jìn)行規(guī)?；?。 

一方面是 市場(chǎng)容量有限，高端新鮮食材的供給量有限。供給的稀缺導(dǎo)致食材本身就很昂貴。 

另一方面是 鮮活食材運(yùn)輸成本的制約。目前多數(shù)高端火鍋均采用空運(yùn)新鮮食材的方式，量小、頻次高，相較普通的凍貨、常溫食材成本更高。 

3 高端火鍋的未來(lái)：高端火鍋降維打擊+中端火鍋高端化

高端火鍋市場(chǎng)很容易受到經(jīng)濟(jì)大環(huán)境變化的影響。 

當(dāng)經(jīng)濟(jì)疲軟或下行時(shí)，商務(wù)宴請(qǐng)需求減少，高端火鍋的潛在顧客就會(huì)變少，尤其是上千元的高端火鍋市場(chǎng)。 

但值得注意的是，經(jīng)濟(jì)大環(huán)境長(zhǎng)期向好，消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)不可逆轉(zhuǎn)。在火鍋消費(fèi)上，產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)都將越來(lái)越精致。 

未來(lái)的高端火鍋將會(huì)出現(xiàn) “高端火鍋降維打擊+中端火鍋高端化”的趨勢(shì)。 

高端火鍋將通過(guò)降本增效，降低人均客單價(jià)，提升人流量； 

中端火鍋將通過(guò)產(chǎn)品、服務(wù)、場(chǎng)景的增值，提高客單價(jià)，做更高品質(zhì)的火鍋，以保證與核心客群同頻。 

在此過(guò)程中，高端火鍋可能出現(xiàn)成本、品質(zhì)雙雙降低的情況，中端火鍋也可能在產(chǎn)品升級(jí)中出現(xiàn)漲價(jià)過(guò)快，超出顧客心理預(yù)期的情況，但這并不是坐以待斃的理由。 

不管是高端火鍋降維打擊，還是中端火鍋高端化， 其內(nèi)核還是物有所值，物超所值的性價(jià)比戰(zhàn)略。

未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)打的是時(shí)間差，誰(shuí)能快人一步，誰(shuí)就能搶占先機(jī)和市場(chǎng)。