火鍋江湖的天，又要變了。
就在不久前，作為上市公司的海底撈，發(fā)布了一份公告，宣稱要在2021年12月31日前，在全國關(guān)停300家左右門店，瞬間掀起軒然大波。
“目前的苦果，只能由我們自己一口一口咽下去?！焙５讚圃诠_信中寫道，由于盲目自信，導致快速擴張策略問題重重，決定要回歸原點，將最基本的業(yè)務做好。
消費者的胃，關(guān)乎萬億火鍋市場，爭奪和廝殺在所難免，內(nèi)卷亦從未停止，最慘烈的還要屬曇花一現(xiàn)的“潮汕牛肉火鍋”。巔峰時開店超過10萬家，卻很快陷入集體倒閉潮，神話變成了笑話，徒留一地雞毛。
然而，就像馬云曾說過的：“不是實體不好了，是你的實體不好了”?；疱侂m是一個蒸蒸日上的行業(yè)，但也充滿最大的變數(shù)，即便手握所謂的“爆款”王牌，一招不慎也能滿盤皆輸。
換句話說，潮汕牛肉火鍋的落寂，不過是拉開了大洗牌的序幕罷了。
01、眼看它起高樓，眼看它樓塌了
“起鍋、溫水、下肉，薄如紙片，鮮嫩緊實，入口之際，就會明白什么叫黯然銷魂?！?/p>
2014年，隨著《舌尖上的中國2》播出，講究極致本味的潮汕牛肉火鍋，迅速走入大眾視野。不同于重油重辣的紅油火鍋，看似平平無奇的潮汕牛肉火鍋，實則暗藏乾坤，突出清淡甘和：“清”是保持原味和營養(yǎng)；“淡”是加配料和調(diào)料后“淡而有味”；“甘”是甘甜適口；“和”是用輔料菜和醬碟調(diào)和。
這種特立獨行的做派，刺激著消費者的神經(jīng)，隨著神秘面紗的層層揭開，關(guān)于潮汕牛肉火鍋的各種“傳說”，也越來越多。
比如對新鮮度的嚴格要求，從活牛宰割，到分送各家火鍋店，最后上桌食用，時間必須控制在6小時以內(nèi)，去得早的，還能看到牛肉在微微顫動，這種“鮮到活”的方式，可以說是獨一份。
不但如此，潮汕牛肉十分注重刀工。在潮汕牛肉火鍋店里，每個解牛師傅都經(jīng)驗老道，利落有序地從肌肉間縫隙下刀，逐一去掉油膜、肉筋等，薄切部位更是需要做到1毫米的厚度，才能保證最佳的口感，令人嘆為觀止。
這還不是最絕的，潮汕牛肉火鍋還有套“專業(yè)”的吃法。光部位就分為脖仁、匙仁、吊龍、花趾、胸口油等，不同部位的涮煮時間也有所區(qū)別，吃一頓潮汕牛肉火鍋，就像吃了一頓全牛宴的說法，確非浪得虛名。
如同火鍋屆的一股清風，食材的差異和健康性，庖丁解牛的高級范，每個部位不同涮法帶來的專業(yè)感，自帶稀缺資源屬性，潮汕牛肉火鍋的走紅，幾乎沒有懸念。
另一方面，因為清湯鍋底比川渝火鍋底料炒制要容易許多，又可以快速復制，須臾之間，打著潮汕牛肉招牌的火鍋店就遍地開花，隨處可見。
從2015年開始，先是毗鄰潮汕的深圳、廣州，開始出現(xiàn)大大小小的潮汕牛肉火鍋店，緊接著，潮汕牛肉火鍋一路昂揚，在上海和杭州，兩地門店數(shù)以驚人之速拓展至千家；在福建廈門，不過月余，就集中爆發(fā)超過400家；甚至是外地火鍋向來難以攻克的重慶，也被順利征服。
據(jù)當年數(shù)據(jù)顯示，僅2016年里，投入到這個品類里的資金就有400億，足見潮汕牛肉火鍋的風靡程度。
然而，到了2016年末，剛在歡呼聲中屹立起來的潮汕牛肉火鍋，就迎來了大規(guī)模的“關(guān)店潮”。原本的10萬多家門店，相繼陷入倒閉泥沼，到2020年7月份時，僅剩下8000家，且絕大部分是在廣州地區(qū)。
從炙手可熱到陡轉(zhuǎn)直下，事實上，潮汕牛肉火鍋的結(jié)局，在冥冥之中早已埋下伏筆。
02、爆款不再受捧，到底錯在哪里
成也蕭何，敗也蕭何，諸多的光環(huán)加身，成就了潮汕牛肉火鍋，然而，也正是這些沉甸甸的光環(huán)，變作了日后倒下的隱形炸彈。
在潮汕當?shù)?，為體現(xiàn)“現(xiàn)宰現(xiàn)賣”的特點，很多牛肉火鍋就開在屠宰場附近，牛肉的整個供應布局相當完整。
但當火鍋店開到外地，這種做法對供應鏈的難度系數(shù)成倍上升。比如，開在北方城市的店，為了保證牛肉的源頭真實，需要把牛肉空運過來，中途涉及到冷凍運輸，既增加成本又難以確保賞味時限。
向現(xiàn)實妥協(xié)后，有些商家只能退而求其次，直接從周邊地區(qū)進貨，品質(zhì)顯然無法相提并論，更有甚者，試圖用凍牛肉濫竽充數(shù)，客源流失是必然。
“一天一頭?！?，原是潮汕牛肉火鍋的金字招牌，牛須得挑選3歲左右的母黃牛，這樣的牛數(shù)量本身有限，在并不追求開分店的當?shù)?，供求還基本能滿足。
但各地如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)的店面，讓黃牛的消耗量急劇增加，最后變成無?？捎?，奇貨可居，收購價格越炒越高。
這還形成另一種惡性循環(huán)，盡管價格更高，但利潤率卻遠低于行業(yè)平均水平。普通火鍋的利潤率在60%-70%，但潮汕牛肉火鍋的利潤率只在40%左右，經(jīng)營壓力可想而知。
并且，由于潮汕牛肉火鍋只能選用牛身上約30%的精華部分，剩下的70%如何處理，也是個棘手的難題。
在潮汕當?shù)兀谝活^牛的所有部位，已經(jīng)發(fā)展出了一條成熟的產(chǎn)業(yè)鏈。從牛頭、牛角到牛皮、牛尾，不論是精品牛肉還是牛腩、牛雜、牛肚等，都能夠通過成熟的鏈條消化掉，但出了潮汕，單店的剩料找不到這樣的鏈條，消化不掉或只能消化一部分，就會造成極大的損耗。
還有個不容忽視的問題則是刀工師傅。一家300平米以上的潮汕牛肉火鍋店最少需要3個刀工師傅，全國10萬家門店，就需要30萬個刀工師傅，供需關(guān)系失衡下，導致一些刀工師傅坐地起價。
這還不是最可怕的，可怕的是老板也不懂到底什么刀工才是好，高薪請來的并非良匠，很多刀工師傅連“每片肉厚薄均一”的基礎(chǔ)要求都做不到，口碑江河日下。
久而久之，虧損如滾雪球般越積越大，有的牛肉火鍋店日營業(yè)額驟降為2000到3000元，入不敷出后只能關(guān)門停業(yè)。
盡管如此，因為潮汕牛肉火鍋的熱度居高不下，以及“貌似”較低的門檻，為撈上一筆，良莠不齊的眾多跟風者，還是瘋狂加入到開店潮中，其中不乏毫無餐飲經(jīng)驗的跨界者，這也是壓倒潮汕牛肉火鍋的最后一根稻草。
有媒體報道過當時的亂象，在某團購網(wǎng)站上隨意搜索，就會出現(xiàn)各種名目龐雜的“潮汕牛肉”，讓人眼花繚亂，難辨孰優(yōu)孰劣。
就是走進店里，同樣無法分清真假，千篇一律的透明廚房，換湯不換藥的賣點，同類化帶來的審美疲勞，讓原本十分具有辨識度的品類，漸漸落于俗套。
盲目跟風，那么跟風的速度就是倒閉的速度。在新鮮勁過后，許多人還是投回了重油重辣的川味火鍋。
消費者可以換火鍋店吃，但對火鍋店來說，失去一波人，就可能是滅頂之災。紅極一時的潮汕牛肉火鍋，在歧路上越走越遠，最終成了隨風而去的泡沫。
套用馬克·吐溫的話來說就是：“讓你遇到麻煩的不是未知，而是你確信的事，并非如你所想。”
03、后浪推著前浪，內(nèi)卷還在繼續(xù)
出道即巔峰，巔峰及隕落，跑馬圈地的潮汕牛肉火鍋，到底沒能經(jīng)受住大浪淘沙的考驗。
從頭復盤，不難發(fā)現(xiàn)，潮汕牛肉火鍋，其實從先天基因上就是不足的。比起川渝火鍋，作為地方區(qū)域性的美食，受眾面只占少數(shù)，對消費者心智和口味的市場教育明顯處于下風。
再者，潮汕牛肉火鍋雖然“小而美”，卻需要“美而精”，隱形投資成本更高。食材溯源、環(huán)境品味、人才儲備、頂層設(shè)計，每項都需要“真功夫”作支撐，如果沒有極強的把控實力，只要一環(huán)出現(xiàn)問題，就很容易引發(fā)連鎖反應。
但在急功近利的氛圍下，一茬茬冒出的店面只是簡單復制，并沒有深耕品類，流于形式而輕內(nèi)容，本末倒置，以至于丟失了最重要的核心競爭力，一手好牌打得稀爛。
有因必有果，潮汕牛肉火鍋的崩塌，并不算冤枉，火鍋行業(yè)的前景雖然廣闊，但要能成功從中站穩(wěn)腳跟，絕非易事。
時至今日，火鍋依然是我國餐飲的第一大品類。據(jù)中國烹飪協(xié)會公布的《2020中國火鍋百強企業(yè)發(fā)展報告》顯示，2020年火鍋產(chǎn)業(yè)銷售收入占整體餐飲收入的29.6%，繼續(xù)保持著行業(yè)的主力產(chǎn)業(yè)狀態(tài)。
與之對應的B面是，據(jù)NCBD發(fā)布的《2020-2021中國火鍋行業(yè)發(fā)展報告》，火鍋行業(yè)的整體格局仍然比較分散，市場集中度低，行業(yè)前五品牌市場份額加起來也只有7.4%。因著如此，火鍋行業(yè)多的是想要取而代之的競爭者。
長江后浪推前浪，起起伏伏中，格局不斷變遷著，排名也在不斷更迭中。除了潮汕牛肉火鍋，曾被寄予厚望的小肥羊，已由“中華火鍋第一股”淪為“中餐退市第一股”；小天鵝則經(jīng)歷了上市失敗、賣身無望等風波，成了褪色的名片；海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等后起之秀，正是在前輩衰退之際，強勢崛起。
然而，風水輪流轉(zhuǎn)。就在已成長為巨頭的海底撈、呷哺呷哺，遭遇折戟的2021年，另一邊，巴奴、譚鴨血、湊湊、周師兄等新品牌卻如日中天，紛紛獲得資本支持，撈王火鍋更是傳出要赴港上市的消息。
除此之外，來攪局的還有明星火鍋，除此之外，來攪局的還有明星火鍋，據(jù)愛企查顯示，賢合莊火鍋在陳赫、朱楨等明星入股及宣傳下，至今門店已超過700家；鄭愷掌門的火鳳祥，去年才成立，如今門店已超160+；還有沙溢代言的辣叁在重慶迅速跟進，賈乃亮現(xiàn)身武漢的鮮樂門魚火鍋，整個賽道已是擁擠不堪。
雪上加霜的是，替代品也趁機一擁而上——自熱火鍋、火鍋外賣、火鍋半成品等迅速興起，形勢愈發(fā)撲朔迷離。
一面是狂熱的追捧，一面是冰冷的跌落，“蜜糖”和“砒霜”如影隨形。
或許，沒有哪家火鍋能長久立于不敗，只因在這片紅海里，永遠不缺火鍋在沸騰。
