國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布 ，1~11月份，餐飲收入39784億元，下降5.4%，其中， 11月份，餐飲收入4435億元，下降8.4%。
企查查數(shù)據(jù)顯示，截至12月15日，2022年我國(guó)新增餐飲相關(guān)企業(yè)317.5萬(wàn)家，新增火鍋相關(guān)企業(yè)5.5萬(wàn)家，二者分別注銷(xiāo)吊銷(xiāo)50.5萬(wàn)家、1.5萬(wàn)家。
火鍋?zhàn)鳛楣J(rèn)的紅海市場(chǎng)，江湖鏖戰(zhàn)一直在持續(xù)。
一方面，頭部品牌難逃困局，上市企業(yè)財(cái)報(bào)虧損嚴(yán)重，欲沖刺上市的七欣天、撈王，上市申請(qǐng)材料紛紛失效，至今沒(méi)有新進(jìn)展。
另一方面，不少網(wǎng)紅火鍋也陷入了閉店潮，“三字鹵味火鍋”如今門(mén)店僅剩高峰時(shí)期的一半，全國(guó)各地陸續(xù)出現(xiàn)閉店現(xiàn)象；
頭部腰部品牌尚且如此，萬(wàn)千中小火鍋品牌承受的壓力可想而知。
餐飲的高洗牌率
在設(shè)備回收業(yè)暴露無(wú)遺
據(jù)觀察，餐飲設(shè)備回收從2019年開(kāi)始，三年來(lái)從業(yè)者不斷增加。這個(gè)行業(yè)俗稱(chēng)“餐飲終結(jié)者”，是整個(gè)餐飲行業(yè)的最后一環(huán)。
目前，就上海而言，小的二手餐飲設(shè)備回收商有幾百家，規(guī)模較大的有十幾家，某專(zhuān)業(yè)回收人士說(shuō)：三年內(nèi)同行增加了起碼30%。
◎某餐飲設(shè)備回收公司
“94年小伙子創(chuàng)業(yè)，半年虧了60萬(wàn)”
來(lái)自川渝某餐飲設(shè)備回收公司自述，12月14日
成都某某肥腸雞，半年就關(guān)了兩次，兩次都是我們來(lái)收的，第一次是賣(mài)了空調(diào)和招牌，這一次是徹底完了。
這家店的老板是個(gè)94年的小伙子，接手后換了個(gè)品類(lèi)，把所有的設(shè)備都換了一遍，當(dāng)時(shí)，空調(diào)和桌椅板凳都是買(mǎi)新的。
老板還是太年輕，之前就創(chuàng)業(yè)失敗過(guò)一次，這次還是重新買(mǎi)新的設(shè)備，半年時(shí)間，聽(tīng)老板說(shuō)虧了60萬(wàn)。
“今年回收最多的，是商場(chǎng)餐飲店”
來(lái)自上海某餐飲設(shè)備回收公司自述，9月19日
自上海解封后，每天都收到很多餐飲設(shè)備回收的商家，很多都是連鎖品牌或者大型餐飲。口罩三年以來(lái)，對(duì)餐飲業(yè)以及相關(guān)的產(chǎn)業(yè)鏈，影響巨大。
◎視頻截圖
大街的商鋪到處都是貼著“轉(zhuǎn)讓出租”，沿街的還好些，商場(chǎng)店都是進(jìn)進(jìn)出出掃不清的碼，今年我們回收的最多的就是商場(chǎng)店的餐飲。
“1個(gè)月虧了20多萬(wàn)，沒(méi)找對(duì)位置”
來(lái)自川渝某餐飲設(shè)備回收公司自述，11月21日
這個(gè)店，是我們今天回收的第三家火鍋店了，一個(gè)美女老板轉(zhuǎn)讓過(guò)來(lái)的，火鍋店開(kāi)了一個(gè)月，10幾萬(wàn)轉(zhuǎn)讓費(fèi)全部虧完，總共一個(gè)月虧了20多萬(wàn)。聽(tīng)說(shuō)上個(gè)老板也在這虧了幾十萬(wàn)。
吧臺(tái)是全新買(mǎi)的3000多，現(xiàn)在500塊錢(qián)處理。以前很多餐飲小白創(chuàng)業(yè)，喜歡買(mǎi)洗碗機(jī)，現(xiàn)在大家還比較理智，都是租的洗碗機(jī)了，還是蠻會(huì)省錢(qián)的。
這家店開(kāi)在高架橋旁邊，附近居民樓也沒(méi)有，緊挨著大馬路，遇到這樣的店鋪就不要租，太惱火了。
據(jù)火鍋餐見(jiàn)了解，一家占地五百平的火鍋店，回收價(jià)格前廳大概10萬(wàn)，后廚設(shè)備大概17萬(wàn)，頂上空調(diào)約10萬(wàn)，人工車(chē)費(fèi)在2萬(wàn)。設(shè)備回收總價(jià)在40w左右，但想要開(kāi)起來(lái)這樣一家店，前期的總投入能高達(dá)300萬(wàn)。
◎某火鍋店后廚
正如王冬明所說(shuō)，餐飲業(yè)的門(mén)檻很低，一旦進(jìn)來(lái)就很難全身而退，如果做不好的話，基本上就是傾家蕩產(chǎn)的結(jié)局。
火鍋開(kāi)啟“晴冷”模式
聊聊這3個(gè)開(kāi)店趨勢(shì)
全國(guó)放開(kāi)后，餐飲人看似摩拳擦掌積極準(zhǔn)備復(fù)工，實(shí)則很多餐廳，客流幾乎沒(méi)什么太大變化，有的甚至還出現(xiàn)了下滑。
種種表明，火鍋開(kāi)啟“晴冷”模式！關(guān)于2023年的開(kāi)店策略，火鍋餐見(jiàn)有3點(diǎn)思考。
1、餐飲拼的是免疫力和財(cái)力，及時(shí)止損不丟人
餐飲是一個(gè)高倒閉，高淘汰的行業(yè)，最近這些年，行業(yè)的年復(fù)合倒閉率據(jù)說(shuō)已經(jīng)超過(guò)100%。
認(rèn)清現(xiàn)實(shí)，大多數(shù)人都在餐飲行業(yè)虧過(guò)錢(qián)，這不是什么丟人的事情。海底撈大規(guī)模閉店，也是為了斷尾求生。俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m，不也經(jīng)常在直播間平靜地講述“被黑衣保安帶出辦公室”的大敗局！
餐飲人蔣毅認(rèn)為，要把自己的負(fù)債總額，控制在資產(chǎn)總額的50%以?xún)?nèi)。
比如，你有一套房子，價(jià)值200萬(wàn)，但現(xiàn)在因?yàn)榻?jīng)營(yíng)餐廳，所欠的債務(wù)已經(jīng)接近100萬(wàn)！這時(shí)就應(yīng)該立即止損，先跳出泥潭了，再來(lái)想怎么把腳上的泥巴洗干凈。
畢竟，后疫情時(shí)代，餐飲拼的是免疫力和財(cái)力。疫情是這次閉店潮發(fā)生的外在因素，真正的主因是，多數(shù)餐企并沒(méi)有從根源上解決企業(yè)自身的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
競(jìng)爭(zhēng)力就是免疫力。而財(cái)力，現(xiàn)金流，更是生存之本。
2、像毛血旺等單品類(lèi)餐廳，正在肢解火鍋市場(chǎng)
最近，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的現(xiàn)象，很多火鍋大牌都在嘗試新副牌，不管做盤(pán)盤(pán)麻辣燙，還是毛血旺，總離不開(kāi)火鍋的基因。
明眼一看，以為這是家火鍋店，實(shí)際上只是一家賣(mài)毛血旺的中餐館。
◎可以涮的毛血旺
據(jù)了解，渝大江新派火鍋毛血旺，是蜀大俠江俠創(chuàng)立的新品牌，可以涮的毛血旺，開(kāi)火即食，火鍋與毛血旺的巧妙結(jié)合，一鍋兩吃，可煮可涮，采用牛油做鍋底，更有經(jīng)典、藤椒、酸湯等多種口味。
從顧客點(diǎn)評(píng)看，“以為是冷菜，沒(méi)想到變成小火鍋的形式，很有吸引力，性?xún)r(jià)比也高”、“不愧是有料下飯鍋，一個(gè)人也能吃的小火鍋”，很符合當(dāng)下的消費(fèi)需求。
火鍋降級(jí)到底怎么降？它確實(shí)做了很好的典范。把具備高外賣(mài)屬性的毛血旺，做成一款類(lèi)火鍋產(chǎn)品，用低客單，去搶占火鍋市場(chǎng)?；疱伈鸵?jiàn)預(yù)測(cè)，未來(lái)將有更多的單品類(lèi)，衍生出火鍋的新形勢(shì)。
3、火鍋進(jìn)入成熟期，口味、食材、體驗(yàn)感追求回歸
盤(pán)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，像珮姐、楠火鍋、鴻姐等重慶火鍋，它們有一個(gè)明顯的共同點(diǎn)——都在強(qiáng)化“正宗重慶味”。
今年，珮姐更是將 “重慶的辣”定位成品牌發(fā)展方向，即便是外地市場(chǎng)，也依舊堅(jiān)持重慶火鍋本味；鴻姐老火鍋也是以地道重慶味出圈，門(mén)店堅(jiān)持每天手工現(xiàn)炒鍋底。
◎珮姐 魚(yú)子醬般的鍋底，圖源網(wǎng)絡(luò)
除了口味不改良，隨著消費(fèi)觀念升級(jí)，整個(gè)食品/餐飲行業(yè)的思路也變了，越來(lái)越追求健康、環(huán)保、新鮮，并開(kāi)始朝這個(gè)方向發(fā)力。
比如，慫重慶火鍋廠10月新開(kāi)的北京首店，菜單上盡顯新鮮，比如“鮮鮮鮮鮮鴨血”、“純手打的虎蝦滑”等。
再比如，海底撈在10月的上新中強(qiáng)調(diào)對(duì)“撈派生鴨血”的保鮮工藝進(jìn)行了全面改良，通過(guò)“低溫急凍”“十二道微生物防護(hù)”技術(shù)保障新鮮又安全。
而在體驗(yàn)感方面，回歸自然成為主旋律。
除了市井風(fēng)的大肆流行，今年巴奴蘇州新店型，不僅整體變“紅”，還往質(zhì)樸自然上靠攏。無(wú)論俗雅，無(wú)論高價(jià)還是低價(jià)，火鍋消費(fèi)者一樣都向往自然。
關(guān)于火鍋趨勢(shì)預(yù)判，你還有哪些見(jiàn)解，歡迎探討。
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