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門店經(jīng)營的最終目的是獲得合理的利潤，是企業(yè)健康發(fā)展的必要條件。要想提高門店的利潤，最有效的方法是盡可能地提高銷售收入，同時進行成本控制管理，將各項支出、損失和耗費降至最低。

成本控制的意義是什么

成本控制是門店增加盈利的根本途徑，直接服務于門店的經(jīng)營目標。

成本控制是抵抗內(nèi)外壓力，求得生存的一種保障。

成本控制是企業(yè)發(fā)展的基礎之一。

成本控制范圍

門店成本構成：門店成本可分為直接成本和間接成本

直接成本：是指菜肴成品中的具體的材料費，包括菜肴成本和飲料成本，是門店業(yè)務中最主要的支出。

間接成本：是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷（又稱經(jīng)常費）人事費用包括員工薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經(jīng)常費包括租金、水電費、設備裝潢折舊、利息、稅金、保險等。

門店成本控制范圍：包括直接成本和間接成本的控制。在實際營運過程中，每個流程都與直接成本息息相關，應嚴加控制；而人事的管理和其他物品的使用和維護，應全面納入控制系統(tǒng)，以期達到預定目標。

成本控制的原則

經(jīng)濟合理原則：經(jīng)濟合理即因推行成本控制而發(fā)生的成本不應超過因缺少控制而喪失的收益。

因地制宜原則：是指成本控制系統(tǒng)必須個別設計，適合特定分告公司、部門、崗位和成本項目的實際情況。

全員參與原則：利用各種方式鼓勵員工積極參與，建立適當?shù)莫劻P措施，并冷靜處理成本超支和過失。

成本控制的方法

流程控制法：門店的實際經(jīng)營活動從原材料的采購、驗收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、銷售到收銀，其涉及環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到毛利率。因此，必須對生產(chǎn)流程的每一個環(huán)節(jié)進行成本控制。

關鍵點控制法（ccp）：主要是將控制著眼點放在影響成本控制的關鍵點上，如：采購成本、加工凈料率、儲藏損耗率等。

核算分析控制法：每天營業(yè)結(jié)束后，廚房管理人員根據(jù)是日營業(yè)額和來必堡協(xié)議采購單—-門店聯(lián)的實際結(jié)算金額，借助毛利率分析表進行核算。每周門店管理組根據(jù)一周的毛利率走向進行分析，并制定應對調(diào)整方案。